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東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)のオーナー料理人の若杉剛司さんに教えてもらう、第4回目(最終回)の「おもてなし美レシピ」です。

日本料理を専門とする、若杉さんが4回にわたり「Bimajin」に提案してくれたメニューは、
おもてなし初心者にも、レシピをみればわかりやすく、奇をてらわない、手を加え過ぎない、無理なく作れる和食=日本料理のおもてなしメニューです。 「お店でお出しする料理は、旬の素材、ときにめずらしい食材、高級食材などを用いて『家庭では味わえないもの』を提供します。ご家庭で料理されるならば、おもてなしだからといって、ふだん作ったことのない料理を選んで調理に時間をかけるよりも、何回も作り自分の味にした一皿のほうが喜ばれるのではないでしょうか」と、若杉さん。
今回教えていただく料理はどれも日本酒はもちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。

最終回は、デザート。赤しそのみつをかけていただく、フルーツ入り葛切りです。ヘルシーでおいしくて、のどごしがつるんとして、涼を呼び、おいしさ満点です。

第4回 「赤しそ入りみつが美味! つるんとした食感の葛切り」

材料(2人前)
くず粉 30g
90㏄
赤しそ 300g
1.8リットル
白砂糖 500g
レモン汁 50cc
<お好みでフルーツを>
桃、スイカ、キウイ、オレンジ、デラウェア

1. フルーツは、写真のようにカットしておく。

2. ボウルに葛粉、水をいれる。泡立て器を使い、よく混ぜあわせる。

3. 鍋に湯をわかす。2を入れるステンレスの平たい容器=トレイを用意する。
葛を冷やすための氷水(ステンレスがつかるくらいの大きなボウルがあるとベスト)も用意する。

4. 2がよく混ざったら、茶こしを使って漉しながらトレイに移す。葛は沈殿しやすいので、
トレイに移す前によくまぜるのがポイント。

5. トレイを沸騰した湯に浮かべ、葛が均一になるようにトレイを動かす。数十秒で、葛はかたまるので、かたまったら、鍋の中にしずめる。その後、ひきあげたら氷水の入ったボウルに移す。

6. 十分に葛が冷えたら、トレイから葛を出す。葛を出す前に、包丁とまな板を水でぬらしておくとよい。まな板の上に葛を置き、食べやすい大きさに包丁で切る。

7. 赤しそ入りの蜜の作り方⇒1,8リットルの水を鍋に入れて沸かし、そこに赤しそ300g、白砂糖500gを入れて沸騰したら火をとめる。すぐに、赤しそを取り除き(鍋から赤しそを取り除くときは、漉す作業を)、出来上がった蜜を冷ます。冷めたらレモン汁を50cc加えたら完成。

8. 6の葛切りを器に盛り付け、フルーツを盛り付けて完成。

店内は料理とアートの融合を楽しめる空間。書道家でアーティストのMaaya Wakasugi氏の作品をギャラリー感覚で楽しめるのも魅力。

若杉 剛司さん
吉方聖居 オーナー料理人
若杉剛司さん

【プロフィール】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年、岡山県生まれ。二葉調理師専門学校卒業後、伊豆銀水荘、アリス in 歌舞伎、神田いるさにて、日本料理(和食)の料理人として腕を振るう。2013年、木元翔太氏を料理長として、曙橋に「吉方聖居」を開業。自身も和食の料理人として、店に立つ。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、和食の料理人・若杉剛司さんとフランス料理のシェフ・木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

店内は料理とアートの融合を楽しめる空間。書道家でアーティストのMaaya Wakasugi氏の作品をギャラリー感覚で楽しめるのも魅力。

http://www.kippoushoui.com
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(調理・レシピ/若杉剛司(吉方聖居) 撮影/上平庸文 構成・文/吉田ゆう子)

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