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東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)のオーナー料理人の若杉剛司さんに教えてもらう、第3回目のおもてなし美レシピです。

日本料理を専門とする、若杉さんが4回にわたり「Bimajin」に提案してくれたメニューは、
おもてなし初心者にも、レシピをみればわかりやすく、奇をてらわない、手を加え過ぎない、無理なく作れる和食=日本料理のおもてなしメニューです。
「お店でお出しする料理は、旬の素材、ときにめずらしい食材、高級食材などを用いて『家庭では味わえないもの』を提供します。ご家庭で料理されるならば、おもてなしだからといって、ふだん作ったことのない料理を選んで調理に時間をかけるよりも、何回も作り自分の味にした一皿のほうが喜ばれるのではないでしょうか」と、若杉さん。
今回教えていただく料理はどれも日本酒はもちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。人気陶芸家の器使いにもご注目を!

今回の「トマト入りのつけつゆでいただく、冷そうめん」は、ヘルシーなそうめんに野菜や生ハムを盛り付け、アレンジした「つけつゆ」を添えることで、おもてなし感を演出。
残暑厳しいこの時期、そうめんは、おもてなしの主役にもなりますね。
さっぱり食べれてみずみずしい食感をもたらす、トマトを「つけつゆ」に加えたのが、ポイントです。
そうめんの上に盛り付けた、キュウリ、アボガド、カイワレ、みょうが、錦糸卵、生ハム、計6種類の具材ともトマト入りのつけつゆは、味の相性よし。ひと味ちがった、そうめんの食べ方の提案です。

第3回 ひと手間かけた、トマト入りのつけつゆでいただく「冷そうめん」

材料(2人前)<そうめん> 
そうめん(お好みのそうめん) 2束
<つけつゆ>
トマト 大2個
出し汁 360㏄
薄口しょうゆ 60cc
みりん 60cc
煮干し、かつおぶし ともに、ひと握り
若杉氏のレクチャーNo,1「つけつゆ」

「つけつゆ」を、ご自分で作る場合は以下の割合を目安に。

A→出し汁(かつおだし)6:B→薄口しょうゆ1:C→みりん1の割合

今回は、
出し汁360㏄、薄口しょうゆ60cc:みりん60ccを混ぜ合わせます。計480㏄

D→つけつゆ480㏄が完成。

*市販の和風出しの素・顆粒タイプで作る場合は、使用量にあわせてさらにお好みで調味料を加えて仕上げましょう。

若杉氏のレクチャーNo,2 「つけつゆ」に、こくとうまみをプラスする方法

Dを鍋で作るときに、さらにかつおぶしを加えて、こくとうまみをプラスする「おいがつお」に、チャレンジしましょう。今回は、煮干しもくわえます。

具材
キュウリ 1本
カイワレ 1/4パック
アボガド 1/4個
みょうが 1本
錦糸卵 卵1個
生ハム 適量

作り方

① そうめんをゆがく。流水にさらして、ぬめりをとるのを忘れずに。丁寧にぬめりをとることで、味わいが違ってくるため。

② そうめんの上に盛り付ける具材を、写真のように切る

③ つけつゆを作る。鍋に出し汁360㏄を入れて火にかけ、続いて、煮干し、かつおぶし、薄口しょうゆ60㏄、みりん60㏄を入れて沸騰させる。その後、漉してさます。

<鍋に入れる前の煮干しの下準備>
煮干しの頭と腹わたを取り除く。

 

④ トマト2個は適当な大きさに切り、ハンドブレンダーでペースト状にして、つけつゆに加える。

⑤ トマト入りのつけつゆを器に1人前入れる。続いて、器にそうめん、具材を盛り付けて完成。

若杉 剛司さん
吉方聖居 オーナー料理人
若杉剛司さん

【プロフィール】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年、岡山県生まれ。二葉調理師専門学校卒業後、伊豆銀水荘、アリス in 歌舞伎、神田いるさにて、日本料理(和食)の料理人として腕を振るう。2013年、木元翔太氏を料理長として、曙橋に「吉方聖居」を開業。自身も和食の料理人として、店に立つ。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、和食の料理人・若杉剛司さんとフランス料理のシェフ・木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

店内は料理とアートの融合を楽しめる空間。書道家でアーティストのMaaya Wakasugi氏の作品をギャラリー感覚で楽しめるのも魅力。

http://www.kippoushoui.com
Face bookで最新情報を配信中

(調理・レシピ/若杉剛司(吉方聖居) 撮影/上平庸文 構成・文/吉田ゆう子)

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