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東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)のオーナー料理人の若杉剛司さんに教えてもらう、第2回目のおもてなし美レシピ。

日本料理を専門とする、若杉さんが4回にわたり「Bimajin」に提案してくれたメニューは、
おもてなし初心者にも、レシピをみればわかりやすく、奇をてらわない、手を加え過ぎない、無理なく作れる和食=日本料理のおもてなしメニューです。
「お店でお出しする料理は、旬の素材、ときにめずらしい食材、高級食材などを用いて『家庭では味わえないもの』を提供します。ご家庭で料理されるならば、おもてなしだからといって、ふだん作ったことのない料理を選んで調理に時間をかけるよりも、何回も作り自分の味にした一皿のほうが喜ばれるのではないでしょうか」と、若杉さん。
今回教えていただく料理はどれも日本酒はもちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。人気陶芸家の器や伝統的工芸品の器使いにもご注目を!

今回の「冷茶碗蒸し」は、電子レンジで加熱して仕上げるという、お料理1年生にも簡単にできる嬉しいメニュー。オクラのみどりが鮮やかな銀あんをかけていただきます。具材は、鶏に海老にしいたけにとうもろこしと、盛りだくさん。ぷるんとした食感もおいしさを添えてくれます。

第2回目「ひんやり感が食欲をそそる冷茶碗蒸し」

 
材材料 2人前 (卵液)
L玉1個 *卵の分量を増やすと、茶碗蒸しがかたくなるので注意を。
出し汁(かつおだし) 180cc
*市販の和風出しの素・顆粒タイプで作る場合は、使用量にあわせてさらにお好みで調味料を加えて仕上げる。
鶏もも肉 30g
海老(今回はブラックタイガー使用) 2尾
生しいたけ 1枚
とうもろこし 20g(ゆでたもの)
銀あん
出し汁 180㏄
薄口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1/2
適量
片栗粉 水でといたもの。とく量は、片栗粉:水=1:1
今回の片栗粉の分量は、大さじ2
*ただし、大さじ1の片栗粉に対して、大さじ1~2と、
目でとろみの状態を確認しながら調整するのがいちばん。
おくら 2本

作り方

① 卵液を作る⇒ボールに卵を割っていれ、出し汁を加える。このとき、よくまぜあわせようと、泡立てる人がいますがそれは×。まぜあわせたら、こし器を使ってこす。

② ボウルに氷水を用意します。銀あんに使うおくらをゆで、ゆであがったら、氷水の中で急冷させます。よく冷えたら取り出して水分をよくきって、タネをスプーンで取り除き、包丁でたたき、細かくきざむ。

③ 鶏もも肉、ブラックタイガーをゆでます。

④ 器に③でゆであがった具材、生しいたけ、とうもろこしを盛りつけます。その上に卵液を加えて、電子レンジで7分加熱します。

⑤ 銀あんを作ります。出し汁に調味料を加えたら鍋に入れて沸騰させます。そこに、水でといた片栗粉を回し入れ、もう一度沸騰させます。しっかり沸騰させないと水っぽくなるので注意を。沸騰したらよく冷まして、おくらを加えて茶碗蒸しの上にかけます。

店内は料理とアートの融合を楽しめる空間。書道家でアーティストのMaaya Wakasugi氏の作品をギャラリー感覚で楽しめるのも魅力。

若杉 剛司さん
吉方聖居 オーナー料理人
若杉剛司さん

【プロフィール】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年、岡山県生まれ。二葉調理師専門学校卒業後、伊豆銀水荘、アリス in 歌舞伎、神田いるさにて、日本料理(和食)の料理人として腕を振るう。2013年、木元翔太氏を料理長として、曙橋に「吉方聖居」を開業。自身も和食の料理人として、店に立つ。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、和食の料理人・若杉剛司さんとフランス料理のシェフ・木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

http://www.kippoushoui.com
Face bookで最新情報を配信中

(調理・レシピ/若杉剛司(吉方聖居) 撮影/上平庸文 構成・文/吉田ゆう子)

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