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今回からは、前回まで教えていただいた、東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)の木元翔太料理長とともに、レストランで腕を振るう、オーナー料理人の若杉剛司さんの登場です。

日本料理を専門とする、若杉さんが4回にわたり「Bimajin」に提案してくれたメニューは、 おもてなし初心者にも、レシピをみればわかりやすく、奇をてらわない、手を加え過ぎない、無理なく作れる和食=日本料理のおもてなしメニューです。 「お店でお出しする料理は、旬の素材、ときにめずらしい食材、高級食材などを用いて『家庭では味わえないもの』を提供します。ご家庭で料理されるならば、おもてなしだからといって、ふだん作ったことのない料理を選んで調理に時間をかけるよりも、何回も作り自分の味にした一皿のほうが喜ばれるのではないでしょうか」と、若杉さん。 今回教えていただく料理はどれも日本酒はもちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。人気陶芸家の器や伝統的工芸品の器使いにもご注目を!

第1回目「出し汁のきいた上品な味わいの翡翠茄子」

材料 (2人前)
長茄子 4本
茗荷 3本
干しえび 適量
人参 適量、飾り付けにお好みで。
出し汁 -

~出し汁~こんぶとかつおのけずり節で作る場合の割合の目安~
出し汁(お玉で16杯)/薄口醤油1/みりん1=360㏄

~市販の和風出しの素・顆粒タイプで作る場合は、使用量にあわせて、さらにお好みで 調味料を加えて仕上げる。
<ワンポイントアドバイス>
今回の料理のように、薄味、出し汁をきかせた料理の際には、けずりぶしや昆布で丁寧にとった出し汁が理想的。

作り方

①長茄子は水で洗い、がくのついてる部分を切り落とす。次に、包丁でたてに切り目を3本いれる。切り目を入れることで、あとから茄子をむくときに、簡単にむくことができる。
次に茄子に串を刺す。上下に通ったらはずす。こうすることで、油で揚げる際に火が通りやすくなる。
<ワンポイントアドバイス>
茄子を購入する際には、皮にキズがついていたり、しなびているもの、へたの切り口が古いと感じられるものは、選ばないこと。

②ボウルに水と氷をいれる。氷水の用意ができたら、茄子は衣をつけずにそのまま、160度くらいの油で揚げる。お箸でころがしながら揚げるのがポイント。金串をさした茄子のおしりの部分から泡がでてきたら、中身までよく揚がっているというサイン。
③よく揚がったら、油をよく切って、氷水の中でしっかり冷やす。このように急冷することで、茄子のきれいな緑色がでる。冷やした後、手早く茄子の皮をむく。

④鍋に出し汁を入れわかす。その中に、干しえび、茗荷を入れる。茗荷は買ってきた状態のままでなく、外側の皮をはずしてせん切りにする。茗荷はあくが強いので、せん切りにしたら、しばらく水につけてアク抜きすることを忘れずに。沸騰したら火をとめ、出し汁を冷ます(冷たくした茄子に合わせるために)。

⑤皮をむいた茄子は、食べやすい大きさ(4等分)に切り、器に盛り付ける。
⑥人参は薄く切り、写真のように箸にまきつけて飾りを仕上げる。

店内は料理とアートの融合を楽しめる空間。書道家でアーティストのMaaya Wakasugi氏の作品をギャラリー感覚で楽しめるのも魅力。

若杉 剛司さん
吉方聖居 オーナー料理人
若杉剛司さん

【プロフィール】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年、岡山県生まれ。二葉調理師専門学校卒業後、伊豆銀水荘、アリス in 歌舞伎、神田いるさにて、日本料理(和食)の料理人として腕を振るう。2013年、木元翔太氏を料理長として、曙橋に「吉方聖居」を開業。自身も和食の料理人として、店に立つ。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、和食の料理人・若杉剛司さんとフランス料理のシェフ・木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

http://www.kippoushoui.com
Face bookで最新情報を配信中

(調理・レシピ/若杉剛司(吉方聖居) 撮影/上平庸文 構成・文/吉田ゆう子)

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