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東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)の料理長、木元翔太さんに教わる第4回目(最終回)です。

新進気鋭のシェフと評判の木元さんが「Bimajin」に提案してくれたメニューは、
新鮮な夏野菜と魚、豚肉を使った、みずみずしい味わいの料理。
もちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。

第1回目は「イサキとグリーンアスパラのタルタル~青柚子・初夏の香り」。
新鮮なイサキと野菜を組み合わせ、青柚子がアクセントのさっぱりしたオードブルです。
第2回目は、トマトやハーブ(今回はタイムを使用)を、オーブンで焼くことで香りや甘みを引き出して、こくのある味わいに仕上げた「ローストトマトの冷製スープ・タイムのアクセント」。第3回目は、メインディッシュは「豚のロースト バルサミコとブルーベリーソース~茄子のピューレ添え」でした。
そして、最終回のデザートは「グレープフルーツとオレンジのカンパリゼリー・ヨーグルトのソルベ」。グレープフルーツやオレンジの果汁と果肉を、カンパリゼリーでつつみこみ、ヨーグルトのソルベを添えていただきます。フルーティでさっぱりとした味ながらもほどよい甘さもあり、夏のひんやりデザートの定番にしたくなります。

第4回目「フルーティ・カンパリゼリー×ヨーグルトソルベの爽やかデザート」

材料 (2人前)
グレープフルーツ 1個
オレンジ 1個 *上記の果汁を使用、目安⇒合わせて約50㏄くらいになる。
カンパリ 10㏄
オレンジジュース 130㏄
グレナデシロップ 10cc
粉ゼラチン 2.5g(2.5×5倍の水=12.5ccの水でとく)
ヨーグルト 80g
砂糖 25g
生クリーム 40cc(口どけのよい乳脂肪40%くらいのもの)
はちみつ お好みで
ミントの葉 お好みで

作り方

①グレープフルーツ、オレンジは皮をむいて身を取り出す。身は1房を4等分くらいにカットしておく。
果汁は別にとっておく。

②ゼリー液を作る準備。ボウルに①で用意した、グレープフルーツ、オレンジの果汁と、グレナデシロップ、カンパリ、オレンジジュース、合計約200ccになるようにあわせる。

粉ゼラチン2.5gを水でといたものを用意する。 200ccはいったボウルから、少量とりだしたものを(目安としてコーヒーカップ1杯)電子レンジで約1分くらいあたためる。そこに粉ゼラチンを水でといたものを合わせて入れて、ボウルにもどして、さらにグレープフルーツとオレンジを加え、冷蔵庫で冷やしてかためる。 オレンジなど柑橘系のフルーツがはいると、ゼラチンの凝固力は弱まります。

③ヨーグルトアイスを作る。
ボウルに生クリームと砂糖をあわせて入れ、よくまぜあわせる。
その中にヨーグルトを加えて冷凍庫にいれる。これでアイスの準備が完了。
ヨーグルトアイスが凍ったら、キューブ型にカットして、盛り付ける準備を。

④②で完成したゼリーの上に、ヨーグルトアイス、お好みではちみつをかけたり、ミントの葉をそえて完成。

木元翔太さん
吉方聖居 料理長
木元翔太さん

【プロフィール】

1984年8月30日生まれ。福岡県北九州市出身。中村調理師専門学校卒業後、クィーンアリス、代々木レストランキノシタにてスーシェフを務めた後、渡仏。フランス・ボルドーの三ツ星ホテル・レストラン「Hostellerie des criquets」で修業。帰国後、北九州小倉洋菓子のドレスデンでパティシエを経験。2013年吉方聖居開業。
フランス・ボルドーの三ツ星ホテル・レストランで働いていた頃に、生み出されたレシピは、フランス語でかかれ、いまも大切に保管。
「本場のフランス料理を学びながら、感じたのはフランスでやっていることはフランスだから受け入れられるのであり、そのまま日本にもってかえっても食のスタイル、嗜好が違いますから、日本人好みの味に多少のアレンジは必要です。また、四季のある日本の食材を取り入れて、フランス料理を作りたいと思っていました」。
肉料理に欠かせない道具は、木元さんが常に尊敬の心をもち、師匠と仰ぐシェフ、木下和彦さんのもとで仕事をしたときにプレゼントされた、宝物。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、日本料理のシェフ若杉剛司さんとフランス料理のシェフ木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

http://www.kippoushoui.com
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(調理・レシピ / 木元翔太(吉方聖居) 撮影 / 上平庸文 構成・文 / 吉田ゆう子)

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