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東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)の料理長、木元翔太さんに教わる第3回目です。

新進気鋭のシェフと評判の木元さんが「Bimajin」に提案してくれたメニューは、
新鮮な夏野菜と魚、豚肉を使った、みずみずしい味わいの料理。
もちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。

第1回目は「イサキとグリーンアスパラのタルタル~青柚子・初夏の香り」。
新鮮なイサキと野菜を組み合わせ、青柚子がアクセントのさっぱりしたオードブル。
第2回目は、トマトやハーブ(今回はタイムを使用)を、オーブンで焼くことで香りや甘みを引き出して、こくのある味わいに仕上げた「ローストトマトの冷製スープ・タイムのアクセント」でした。

そして、第3回目、メインディッシュは「豚のロースト バルサミコとブルーベリーソース~茄子のピューレ添え」です。

きちんと下ごしらえをした豚肉を使い、バルサミコ(酢)とブルーベリーを加えたソースをからめていただく、フルーティな酸味を添えた豚肉料理は、本格的なプロの味をおうちで実現できる、うれしい一皿です。
つけあわせには、ミックススパイスをきかしてオーブンで焼き上げたナスを、ペーストにしたものを。

お店で常連客から親しみをこめて「翔太シェフ」と呼ばれる、
木元さんは国内外の有名レストランで、料理人としての経験をつんできました。
そして、2013年、日本料理の料理人でこのお店のオーナー、若杉剛司さんとともに「吉方聖居」をオープンしました。
正統派の仕事の中にも遊びをきかす・・・
和と洋の旬の味を、贅沢にもそれぞれの道を究めた料理人により、
美食の旅として楽しめる「吉方聖居」は、今までにないスタイルのレストランです。

第3回目ローストして旨みを凝縮した豚肉&フルーティなソースの饗宴

材料 (2人前)
豚ロース肉 200g
ナス 4本
バルサミコ(酢) 100㏄
エクストラヴァージンオリーブオイル 適量
にんにく 1/2片
無塩バター 20g
ブルーベリー(フレッシュ) 4個
ブルーベリージャム 20g
「GABANクォーターエピス」 適量

(市販されている、ミックススパイスの商品名。ブラックペッパー、ジンジャー、ナツメグ、クローブスの4種類のスパイスをブレンドしたもの)上記のミックススパイスの入手が困難な場合は、4種のスパイス、または好みのスパイスを使用。

作り方

①*前日の豚肉の下ごしらえ*
バットに、エクストラヴァージンオリーブオリーブ、にんにくのみじん切り、ローズマリー、豚肉を入れてラップをして、冷蔵庫でひと晩ねかせる。これにより豚肉に香りをつけることができる。

②豚肉にあら塩をふる。フライパンにバターをひいて、豚肉を焼き、こんがり焼き色をつける。焼くときのポイントは、肉汁とバターをスプーンですくいながら豚肉にかけるように。

<教えて翔太シェフ!塩はどれくらいふるの?どんな塩をえらぶ?>
肉を焼く前に塩(あら塩)をふります。このとき、胡椒をふるのは、焼いているときにこげてしまうので、おすすめできません。
焼きあがったあとに塩をする場合は、フル―ル・ド・セル(大粒の天日塩)がおすすめです。

③①を180~200℃に熱したオーブンで焼く。
焼き方➡4分焼く⇒4分休ませる⇒4分焼く。焼きあがったら、アルミ泊で包み、余熱で火を通す

④バルサミコソースをつくる。
下準備として、にんにくはみじん切りにしておく。
鍋にバターを入れ、にんにくのみじん切りを炒め、そこにバルサミコ(酢)を入れて煮詰める。とろみがでてきたら、ブルーベリージャムを入れて、塩、黒胡椒で味を整え仕上げたら火をとめて、フレッシュのブルーベリーをくわえる。

⑤ナスは水で洗い、がくの部分を切り落とす。まな板の上にナスを縦に置いて、縦に切り、こまかく包丁の刃先で網目に切れ目を入れて、塩、オリーブオイル、クォーターエピス(または、好みのスパイス)をふり、180℃のオーブンで40~50分焼く。
⑥焼きあがったナスの皮を、スプーンを使い中身をはずす。はずした部分は、包丁でつぶしてペーストにするか、またはハンドブレンダーにかける。

⑦⑤のピューレは、豚肉の上にそえる。

フランス・ボルドーの三ツ星ホテル・レストランで働いていた頃に、生み出されたレシピは、フランス語でかかれ、いまも大切に保管。
「本場のフランス料理を学びながら、感じたのはフランスでやっていることはフランスだから受け入れられるのであり、そのまま日本にもってかえっても食のスタイル、嗜好が違いますから、日本人好みの味に多少のアレンジは必要です。また、四季のある日本の食材を取り入れて、フランス料理を作りたいと思っていました」。
肉料理に欠かせない道具は、木元さんが常に尊敬の心をもち、師匠と仰ぐシェフ、木下和彦さんのもとで仕事をしたときにプレゼントされた、宝物。
木元翔太さん
吉方聖居 料理長
木元翔太さん

【プロフィール】

1984年8月30日生まれ。福岡県北九州市出身。中村調理師専門学校卒業後、クィーンアリス、代々木レストランキノシタにてスーシェフを務めた後、渡仏。フランス・ボルドーの三ツ星ホテル・レストラン「Hostellerie des criquets」で修業。帰国後、北九州小倉洋菓子のドレスデンでパティシエを経験。2013年吉方聖居開業。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、日本料理のシェフ若杉剛司さんとフランス料理のシェフ木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

http://www.kippoushoui.com
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(調理・レシピ / 木元翔太(吉方聖居) 撮影 / 上平庸文 構成・文 / 吉田ゆう子)

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