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今回から4回にわたり、おもてなし美レシピを教えていただくのは、東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」
(きっぽうしょうい)の料理長、木元翔太さんです。

国内外のレストランで料理人としての経験をつんだ木元さんは、2013年、日本料理の料理人でこのお店のオーナー、若杉剛司さんとともに「吉方聖居」を立ち上げました。 正統派の仕事の中にも遊びをきかす・・・
和と洋の旬の味を、贅沢にもそれぞれの道を究めた料理人により、美食の旅として楽しめる、
今までにないスタイルのレストランです。

今回からは、フランス料理のおもてなし美レシピを全4回、続いて日本料理のおもてなし美レシピを全4回と、計8回にわたりお届けいたします。

木元さんがビマジン読者に提案してくれたメニューは、新鮮な夏野菜と魚、豚肉を使った、みずみずしい味わいの料理。もちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。
第一回目の「イサキとグリーンアスパラのタルタル~青柚子・初夏の香り」は、新鮮なイサキと野菜を組み合わせ、青柚子がアクセントのさっぱりしたオードブル。食欲をかきたてられる一皿です。

第一回目みずみずしい『フレンチ』なおもてなしは、鮮魚と野菜でスタート

材料(2人前)
イサキ・お刺身用フィレ 半身(約150g)
グリーンアスパラガス 4本
パセリ 2房
玉ねぎ (みじん切り)  小1個
エクストラヴァージンオリーブオイル 適量
青柚子 1/4個
適量
黒胡椒 適量

<必要な調理道具>
セルクル→お菓子作りに使われる、側面の枠だけで上下の底面がない筒状のような形の焼き型。市販されているものは、ステンレス製が多い。

作り方

①グリーンアスパラガスは、さっと水洗いした後、切り口から1~2㎝を切り落とします。
皮をむきます。鍋にたっぷりのお湯を沸騰させたら塩を大さじ1入れてゆでる。
茹で上がったら、頭と下の部分にわける。

教えて翔太シェフ!

グリーンアスパラガスの選び方と、色をきれいにキープするポイント➡アスパラは太いほうがおいしく、また頭の部分が開いていない=しまっているものを選びましよう。
色をきれいにキープするには、ゆでて温度が上がったアスパラ=色がとんでしまうと覚えてください。ゆであがったアスパラは、氷水にいれて冷やします。長時間、氷水につけるのでなく、ある程度冷えたら、すぐに取り出しましょう。

②イサキは5㎜角に切ります。同様にアスパラの下の部分も5㎜角に切ります。

③ボウルに②、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切り、青柚子のしぼり汁(皮の部分は最後に使用するので、しぼった後は小皿によけておくとよい)、オリーブオイル、塩、黒胡椒を加えながら味を整える。

教えて翔太シェフ!

パセリのみじん切りをするときは➡水洗いして、ざるにとおして水気をとり、茎を包丁で落としてから、葉っぱの部分をぎゅっとにぎり包丁でみじん切りします。

④③をセルクルにスプーンを使い詰めて、お皿の上でセルクル抜き、さらにアスパラの頭の部分を飾りつける。最初に少し入れたらアスパラを飾り、さらに量をかさねていく。

教えて翔太シェフ!

セルクルが自宅にない場合は、代用できるものは?➡ガラスの器などでも代用できます。

⑤仕上げに青柚子の皮をすりおろし、④の上にちらす。

おもてなしを成功させる秘訣は?

プロの料理人だからこそ、あらゆる知識をもつ翔太シェフに、どうしたら、おもてなしの準備がスムーズにできるようになるのか。聞いてみました。

Q:おもてなしの第一歩ってなんでしょう?
A:自分がレストランで心がけていることは、お客様に「料理がもっともおいしい=最高の状態で召し上がっていただきたい」ということです。
みなさんが、ご自宅でお料理を出すときに心がけていただきたいのは、冷たいお料理は冷たいお皿で、あたたかいお料理はあたたかいお皿で、ゲストにお出しするということだと思います。これは、お料理を召し上がっていただく際の基本、とても大切なことです。

Q:お皿選びってむずかしいです。どんなことから学んでいったらいいですか?
A:レストランで食事をした際に、お料理とお皿の組み合わせを意識してみるのもいいですし、雑誌やインターネットの料理サイトなど、とにかく目でみることがいちばんだと思います。そして、プロのまねごとからはじめていけば、おのずと自分が好きな組み合わせが出来上がっていくと思います。

木元翔太さん
吉方聖居 料理長
木元翔太さん

【プロフィール】

1984年8月30日生まれ。福岡県北九州市出身。中村調理師専門学校卒業後、クィーンアリス、代々木レストランキノシタにてスーシェフを務めた後、渡仏。フランス・ボルドーの三ツ星ホテル・レストラン「Hostellerie des criquets」で修業。帰国後、北九州小倉洋菓子のドレスデンでパティシエを経験。2013年吉方聖居開業。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居とは・・】

都営新宿線、曙橋駅を出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。木と書が創る空間の中、日本料理のシェフ若杉剛司さんとフランス料理のシェフ木元翔太さん、2人の新進気鋭料理人が、赤と黄 “豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。

【レストランデータ】

吉方聖居
東京都新宿区住吉町2-18ウィン四ッ谷2F
TEL03(3354)7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
定休日 日曜・祝日
ランチ ¥1,000~(税込)「翔太Chefのハンバーグ」「週がわりランチ」
ディナー おまかせコース¥5,500~(税込)
ほかに、アラカルトも御用意しています。

*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。
くわしくは、お電話でお問い合わせを。

http://www.kippoushoui.com
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(調理・レシピ / 木元翔太(吉方聖居) 撮影 / 上平庸文 構成・文 / 吉田ゆう子)

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