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第四回 ビワのジューシーでほどよい甘さに、グラニテ、
しば漬けのさっぱりた味がマッチしたデザート

東京・恵比寿にあるビストロ「パピエドレ」は、食通の間では「焼き上げた肉の旨みをもっともおいしい状態で堪能できる」と絶賛されている、ビストロです。
別名“お肉のビストロ”として愛され、遠方からのファンも多い、肉料理に定評があるお店です。

このお店の料理を手がけるシェフ、野村裕亮さんに教わる「おもてなし美レシピ」は
今回が残念ながら最終回。

毎回、まるでお料理教室で先生の手元を目にしながら習っているような、とってもわかりやすい作り方、みなさんいかがでしたか?

第一回目は「自家製パテ・ド・カンパーニュ」、第二回目は「メカジキとグレープフルーツのサラダ」、第三回はメインディッシュ「牛ステーキ シャリアピンソース ココット野菜添え」と、おうちがレストランになったようなオシャレなメニュー。
そして最終回のデザートも食感と香りをゲストに楽しんでいただく「ビワのコンポートとグラニテ」と、オシャレなデザートが登場です。

この蒸し暑い季節にぴったりな冷たいデザートは、甘さ控えめのころんとした可愛らしいビワのコンポートと、グラニテのシャリシャリとした食感がたまりません。
また、粗みじんにした、しば漬けを加えたことで、よりさっぱりとした味わいに。
季節感あふれる、粋なおもてなしです。

ビワのコンポートとグラニテ材料(6人前)
ビワ 6個
白ワイン 50g
350g
グラニュー糖 40g
レモン(汁) 1/8個
しば漬け 20g
ミント 6枚

    

コンポートの作り方

①ビワは楊枝などでピケ(さすこと)する。ランダムに8か所くらい。
楊枝を使ったのは、先端が細ければ細いほどよいため。

20140613_magazine_omotenashiVol34_01

②白ワイン、水、グラニュー糖、レモン汁を鍋に入れてわかし、沸騰したら①のビワをいれて約1分ほど煮る。
③鍋からビワを取り出して、皮をむく。

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④皮をむいたビワに②の煮汁を注ぎ、粗熱をとり冷蔵庫にいれる。
ポイントはしっかりビワを冷やすこと。煮たときにはビワから美味しさが煮汁ににげるが、冷やすことで煮汁ににげたビワの美味しさ(旨み)が、ビワに戻るから。
*これは、肉じゃがを作ったときに、翌日に食べたほうが味がしみこんでいて、おいしいのと同じ原理。

グラニテの作り方

①コンポートの煮汁の半分の量を、別の容器(冷凍庫に入れてOKなもの)に入れて、冷凍庫へ入れる。2時間くらいたったら一度、状態を確認。
②凍ってきたらフォークでグラニテをかきまぜる(ジャリジャリと音がたてばOK)。

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③②を2~3回繰り返したら、粗みじんにした芝漬けを加えて完成。

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パピエドレとは・・

蝦夷肉を使った料理と自然派ワイン、恵比寿の“お肉のビストロ”として愛されるレストラン。オーナーの山口史郎さんは、オープン当時、料理人として腕をふるっていました。こだわりの食材はたくさんありますが、なかでもお肉に関しては、とくにおもい入れがあります。
北海道の十勝から仕入れているお肉は、冬は寒く夏は涼しい気候が飼育環境としてベストだとか。
もう一つのこだわりが、自然派ワインです。日本はもちろん、イタリア・フランスなど国内外からセレクトしています。酸化防止剤を入れず、昔の製法で作られた、自然派ワインを、
ぜひお楽しみください。

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パピエドレ シェフ
野村裕亮さん

料理人歴16年。料理の世界を目指したきっかけは、13才の誕生日にお父様にフランス料理の名店「シェ松尾」に連れていってもらったことがきっかけとか。高校卒業後は料理人になるべく専門学校に入学。厳しくも充実した学びの日々をへて都内の有名フランス料理店に勤務。
その後も広尾、銀座と食通に評判のレストランでキャリアを重ねて、2013年よりお肉のビストロとして評判の高い「パピエドレ」のシェフに就任。料理人でもあるオーナーの山口史郎さんとともに、連日多くのゲストを迎える。フランス料理出身ということもあり、繊細な盛り付けや塩をふるタイミングにより、素材のもつうまさを引き出す技術は、お手のもの。

Bimajinの読者がおもてなしをする際に、心すべきことを伺うと・・
「お客様をもてなすのであれば下準備から手間はかかってもきちんとして、料理をお出しすることこそ、おもてなしに通じるのだと思います」。
野村さんから教わる、料理を丁寧に仕上げるポイントをたくさん習得して、おもてなし料理を得意にしたいですね。

【レストランデータ】
パピエドレ
東京都渋谷区東2-26-16 渋谷HANAビル1階
TEL03(3797)4946
平日(月曜~金曜)ランチ12:00~L.O14:30/ディナー18:00~24:00
土曜日 14:00~23:00
日曜・祝日定休
アラカルトメニューも豊富です。
http://www.papierdore.com

人気店のためディナーでのご利用の際には、
確実にテーブル席を確保するためにもお電話で事前のご予約を!

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(レシピ・調理/野村裕亮(パピエドレ) 撮影/上平庸文 取材/吉田ゆう子)


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