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第三回メインディッシュはジューシーでやわらかな肉料理
「牛ステーキ シャリアピンソース ココット野菜添え」

恵比寿にある“お肉のビストロ”として多くの食通から支持されている、ビストロ「パピエドレ」のシェフ、野村裕亮さんに教わる第三回目は、メインディッシュ、もちろん肉料理。
「牛ステーキ シャリアピンソース ココット野菜添え」です。
牛肉は、ゲストに最もおいしい状態で提供するために、フライパンとオーブンを使い焼き上げます。今回も食材の旨みを最大限に引き出す、塩のふり方がポイントとなります。
肉料理も下準備と、手間をかける調理法が、レストランさながらのステーキを作れるポイントです。柔らかく、肉の旨みがシャリアピンソースと口の中でからみあい、いくらでも食べれてしまう究極の美味しさです。
元々は「帝国ホテル」で考案された、シャリアピンソース。
今回は、ご家庭でも作れるようにアレンジしました。
マスターするとハンバーグなどにもおすすめなこのソースは、にんにく、玉ねぎ、バルサミコ、塩、黒胡椒、黒糖で作ります。
つけあわせの野菜のココットは、ほくほくの新じゃがいもをはじめ野菜の美味しさを再認識できる調理法です。

牛ステーキ シャリアピンソース ココット野菜添え 材料(4人前)
牛肉のステーキ用(ブロック) 500g
適量
胡椒 適量
少量

             

作り方

①牛肉はブロックの状態でまな板の上に置き、脂身部分(写真の一番上の部分)を軽くそぐ。こうすることで、牛肉を焼いているときに脂がでやすくなり、香り高い焼き上がりになるため。

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②ブロックに強めに塩をふる。脂身の部分は味がないと食べにくいので、きちんと塩をなじませる。塩をふることで、脱水効果があり、味がこくなる利点も。塩をふったら10分くらい置く。
(この日の塩は、フルールドセルという天日塩で、赤身の肉に最適な塩)

20140606_magazine_omotenashiVol33_02

③牛肉に胡椒をふる。
④フライパンに少量の油をひいて、脂身を下にして焼く。牛肉は立てて、表面をフライパンに置くと、焼き上がりがパサパサになるので避けること。火加減が「ジュッ」というまで強火で、けむりが立ち上がったら弱火か中火にする。表面を焼く際には、片面5秒づつくらいでOK。
⑤牛肉の両表面の色が変わったら、フライパンから出して、バットに移す。
オーブンで(180~200℃)約15分~20分ほど焼く。取り出したら、オーブンに入れた時間と同じ時間だけ牛肉を休ませる。これにより肉汁が安定する、旨みが逃げない。

ココット野菜
新じゃが 2個
ペコロス 2個
アスパラ 2本
ブロッコリー 4房
プチトマト 4個
ベーコン 1枚

     

作り方

①ベーコンは1枚をそののまま、ココット鍋に入れて軽く焼く(香りを出すのが目的)。
最初は強火、脂が出てきたら弱火に。
②脂がどんどん出てきたら、ベーコンを引き上げて、ココット鍋の底にぬり、野菜をきって並べていく。

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③野菜を並べ終わったら、200℃のオーブンで20分くらい焼く。
④焼きあがったら、ステーキとともにお皿に盛り付ける。

シャリアピンソース
にんにく 2個
玉ねぎ(中) 1かけ
バルサミコ 200g
適量
黒胡椒 適量
黒糖 ひとつまみ

            

作り方

①にんにくをみじん切りにする。
②玉ねぎをあらみじん切りにする。
③玉ねぎに塩をふる~大事な役割をもつ。
④鍋にオリーブオイルを入れて熱し、にんにく、玉ねぎを入れゆっくりと炒めていく。
この時に(野菜を鍋に入れたらすぐ)野菜本来の「旨みを引き出すための塩」を少々ふる。玉ねぎが透き通ってきたら残りの材料を入れて、ひと煮立ちさせる。塩や黒糖(三温糖など)で味を整えたら出来上がり。

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パピエドレとは・・

蝦夷肉を使った料理と自然派ワイン、恵比寿のお肉のビストロとして愛されるレストラン。オーナーの山口史郎さんは、オープン当時、料理人として腕をふるっていました。こだわりの食材はたくさんありますが、なかでもお肉に関しては、とくにおもい入れがあります。
北海道の十勝から仕入れているお肉は、冬は寒く夏は涼しい気候が飼育環境としてベストだとか。
もう一つのこだわりが、自然派ワインです。日本はもちろん、イタリア・フランスなど国内外からセレクトしています。酸化防止剤を入れず、昔の製法で作られた、自然派ワインは、
一度口にするとその美味しさに魅了され、最終的にボトルで頼んだほうがよかったというくらい飲む方もいるほど。
料理とワインの関係は、山口さんの言葉からおもてなしのヒントをいただけます。「料理がかちすぎてもいけないし、ワインがかちすぎてもいけないと思います。レストランは食事を最優先させる場所です。ですから、タンニンがきいておもすぎるワインより、自然派ワインをお出しするほうがいい、パピエドレ料理には自然派ワインがあいます」と山口さん。

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パピエドレ シェフ
野村裕亮さん

料理人歴16年。料理の世界を目指したきっかけは、13才の誕生日にお父様にフランス料理の名店「シェ松尾」に連れていってもらったことがきっかけとか。高校卒業後は料理人になるべく専門学校に入学。厳しくも充実した学びの日々をへて都内の有名フランス料理店に勤務。
その後も広尾、銀座と食通に評判のレストランでキャリアを重ねて、2013年よりお肉のビストロとして評判の高い「パピエドレ」のシェフに就任。料理人でもあるオーナーの山口史郎さんとともに、連日多くのゲストを迎える。フランス料理出身ということもあり、繊細な盛り付けや塩をふるタイミングにより、素材のもつうまさを引き出す技術は、お手のもの。

Bimajinの読者がおもてなしをする際に、心すべきことを伺うと・・
「お客様をもてなすのであれば下準備から手間はかかってもきちんとして、料理をお出しすることこそ、おもてなしに通じるのだと思います」。
野村さんから教わる、料理を丁寧に仕上げるポイントをたくさん習得して、おもてなし料理を得意にしたいですね。

【レストランデータ】
パピエドレ
東京都渋谷区東2-26-16 渋谷HANAビル1階
TEL03(3797)4946
平日(月曜~金曜)ランチ12:00~L.O14:30/ディナー18:00~24:00
土曜日 14:00~23:00
日曜・祝日定休
アラカルトメニューも豊富です。
http://www.papierdore.com

人気店のためディナーでのご利用の際には、
確実にテーブル席を確保するためにもお電話で事前のご予約を!

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(レシピ・調理/野村裕亮(パピエドレ) 撮影/上平庸文 取材/吉田ゆう子)


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