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調理時間40分
材料 (2本分)
えび 100g
豚の背脂 (*精肉店で手に入れることができます。) 20g
里芋 3つ
ごま油 大さじ2/3
片栗粉 小さじ1/4
砂糖 少々
少々
こしょう 少々
春巻の皮 4枚

*二度巻するので、皮はできるだけ薄いものがあれば。

作り方

1. 里芋を洗って皮ごと10~15分間程度蒸す。蒸す目安は、竹串がすっと通るくらい。蒸しあがったら、一口大に切っておく。

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2. えびの殻をむいて背わたを取ってぶつ切りにする。ボウルにえびを入れて塩をひとつまみ、片栗粉をひとつまみ(分量外)入れてもむ。その後、水で洗い、さらしで絞って水を切っておく。

3. えびミンチを作る。えびをボウルに入れて塩、砂糖、こしょう、豚の背脂、ごま油、片栗粉を入れて、手で粘りがでるまでこねる。

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4. 春巻の皮で3と里芋をしっかりめに巻く。巻き上がったら、水で皮の端を留めて片手でキュッと握る。春巻の皮をまくときは、表(ツルツル)のほうを外側にして巻く。
ポイントは、油で揚げる直前に皮を二度巻きにすること。
二枚目の皮の巻き方:皮の上には、一枚目に包んだ春巻のふたの部分を上にしてのせる。

20140509_magazine_omotenashiVol29_03

5. 180℃の油に春巻を入れ、火加減を調整しながら10分間くらい時間をかけてじっくり揚げる。

6. 揚がった春巻を包丁で斜め半分にカットし盛り付ける。一度包丁の穂先でちょっと刺してから普通に切ると、春巻の皮がバラバラにならなくておすすめ。

覚えておきたい! chiobenのおかずの決まりごと

1カップ=200ml
小さじ1=5ml
大さじ1=15ml
いずれもすりきりです。

代々木上原でお弁当「chioben」の販売をはじめ、ケータリング、パーティやレセプションのケータリングなど、食を通して幅広く活動する料理人の山本千織さん。山本さんに教わるおもてなし美レシピの第三回目は「chioben」のおかずを語るときに欠かせない「春巻」です。お弁当には、具材を変えていろんな「春巻」が登場、ご本人いわく「不動のセンターに位置する人気者」とか。不定期で開催する料理教室でも春巻のリピート率はNo.1。お弁当の中に「春巻」が入っていると「手をかけてるなー」って見える、のもいいのだとか・・・もちろん、おもてなしの食卓にも言えることですね。

「春巻は、皮を一度巻いた状態で保存や冷凍できます。ストックしておけば、急なお客様がいらしたときも冷凍庫から出して揚げるだけと便利なおかずです。私の春巻のポイントは、揚げる直前に二度巻きします。具材を巻いた後、時間がたつと中から水分が出てくるので皮が破れてしまいます。なので、二度巻きするといいんです。揚げたときにも破れづらいという長所もあります」と、山本さん。
ジューシーでボリューム満点の揚げたての「春巻」はおもてなしの食卓に欠かせないおかずです。

(レシピ、調理:山本千織 / 撮影:内田絋倫 / 編集協力:マガジンハウス / 構成:吉田ゆう子)

20140425_magazine_omotenashiVol27_profile03山本千織 プロフィール
料理人。札幌の「ごはんや はるや」ほか、料理店に20年以上携わる。その後、東京へと本拠地を移し、2011年6月より東京・代々木上原にて「chioben」を開業し、お弁当の販売をスタート。冷めてもおいしい、バラエティ豊かで色鮮やかな白いごはんにあうおかずお弁当のスタイリングは、料理人ならではの技が随所に。見た目と味とのおいしい意外性、定番の『春巻き』と『たこめし』の満たされる充実感に、一度食べたら忘れられないとファン続出。雑誌やテレビ撮影現場へのケータリング、パーティやレセプションのケータリングなど
活動は多岐に渡る。
http://chioben.tumblr.com

20140425_magazine_omotenashiVol27_book【著書紹介】
料理人・山本千織さんの話題沸騰中の料理本
「チオベン 見たことのない味 チオベンのお弁当」白いごはんにあう「冷めても美味しい」お弁当におすすめな72のおかずを紹介。
インデックスは調理時間別、色、調理法、食感や味、素材に分かれていて、作る人の立場にたった構成が素晴らしい。これにより、お弁当のおかずの組み合わせも決めやすく、冷蔵庫に残った食材も活用が広がる上に、おかずを何品か組み合わせればホームパーティのメニューにも早変わりと365日、キッチンに置いておきたい料理本。料理人、山本千織さんのお弁当「chioben」に対するこだわりも興味深い。
(1620円 / 単行本ソフトカバー / 発行:マガジンハウス)


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