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第一回 はじまりは初夏を感じる 「自家製パテ・ド・カンパーニュ」と 「彩り野菜のマリネ~ピクルス」

今回からは、恵比寿にある“お肉のビストロ”として多くの食通から支持されている、ビストロ「パピエドレ」のシェフ、野村裕亮さんに華やかで奥深い味わいのおもてなし料理4品を教わります。
第一回目、おもてなしの最初のお料理としてテーブルを飾るのは、オードブルとしてお出ししたい「自家製パテ・ド・カンパーニュ」と「彩り野菜のマリネ~ピクルス」です。
お肉の旨みがぎゅっと凝縮されたパテは、濃厚でまろやかな味わいが口の中に広がります。ワインやシャンパンはもちろん、お酒の苦手な方にはガス入りのミネラルウォーターともよくあって、食欲がかきたてられること間違いなし。お皿に盛り付けた、ピクルスは酸味が食感のアクセントになり、こちらも爽やかな一品です。瓶詰めにすれば、お土産にもなる!知っておきたいメニューです。

【自家製パテ・ド・カンパーニュ】
材料(4~6人前)
鶏ひき肉(モモがベスト、ムネでもOK) 250g
豚肩ロース(粗びき) 200g
鶏レバー(ミキサーなどにかけてピュレする) 100g
玉ねぎ(中)―みじん切り 1/3個
にんにく―みじん切り 1/3かけ
パセリ―みじん切り 3g
5g
白胡椒 1g
黒砂糖 1g
赤ワイン 16g
全卵 1個

作り方

①上記の材料をすべてボールに入れて、よくまぜる。
*パセリのみじん切りのポイント*
パセリは適当な大きさに切った後、氷水で20~30分冷やしてよく水を切る。右手で片手でぎゅっとつぶして、丸めてみじん切り。あまり細かく切ると、パセリの香りが立たなくなるので粗みじんにすること。

*玉ねぎのみじん切りのポイント*
この日は、新玉ねぎを使用のため1/3個。縦半分切り、切り口をまな板にあて下の端を手前に置き、包丁の柄のほうで切り込みをいれていく。

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*まぜるポイント*
ねばりは指あとがのこらないようになるまで、よく材料をまぜる。

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②①を容器に入れて底をたたいて空気を抜く。この日はストーブの鍋を使用。グラタン皿などでも代用できます。

③70~80度の湯せんをはったバットに移す。ふたをして180度のオーブンで1時間ほど焼き上げる。

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④焼きあがったら網にのせておき、あら熱がとれたら冷蔵庫へ。ひと晩、ねかせる。
⑤食べたいときは、鍋の底をあぶってパテを出す。

【彩り野菜のマリネ~ピクルス】
材料(4~6人前)
赤パプリカ 1/2個
黄パプリカ 1/2個
きゅうり 1本
大根 1/8本
にんにく 1かけ
200g
穀物酢 100g
5g
唐辛子(種をとる) 1本
ローリエ 1枚
グラニュー糖 7g

*付け合わせ*
・マスタード
・イタリアンパセリ

作り方

①野菜の下準備。きゅうりは塩でよくもんで表面をツルツルにしておくと、お酢がしみこんで美味しさに違いがでるので、この下準備を忘れずに。

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②野菜は、棒状になるよう縦に切る、パプリカは6等分くらいに。野菜の大きさを揃えておくのが好ましい。切り終えたら、瓶に並べていれる。
③ⓐの材料を鍋に入れて火にかけて沸かす。穀物酢がない場合は米酢+砂糖でも代用できる。
④③を②に注ぎ、冷蔵庫へ。出来上がったピクルスは1日もしくは2日目に食べきるほうが美味しさを味わえる。

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パピエドレとは・・

今回から教えていただくシェフ、野村裕亮さんが腕を振るうのがお肉のビストロとして人気の「パピエドレ」。オープンして10年目、オーナーの山口史郎さんは「今、自分が行きたいお店を作りたい」とこれまでにお店のスタイルを時代とともにかえてきました。
お肉をテーマにしたビストロ、ナチュラルワインとのマリアージュは好評で、次回からは
レストランの魅力もレポートします。

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パピエドレ シェフ
野村裕亮さん

シェフの野村さんは料理人歴16年。お店でお客様にお出しする料理は、旬の味覚の先取り、そして最もおいしい状態の仕上げとなるように下準備を丁寧に。メニューによってはオーダーがはいるとお客様のテーブルをみて、大皿でお出ししたほうがよいか、お一人づつがよいか瞬時に判断する気配りはさすがです。
今回のメニューもしかり。野菜の切り方一つをとってもよりよい食感となるよう、またマリネ液が染み込みやすいよう・・・すべてにおいて見習うこと多しです。

Bimajinの読者がおもてなしをする際に、心すべきことを伺うと・・
「お客様をもてなすのであれば下準備から手間はかかってもきちんとして、料理をお出しすることこそもてなしに通じるのだと思います」。
野村さんから教わる、料理を丁寧に仕上げるポイント、たくさん習得しておもてなし料理を得意にしたいですね。

【レストランデータ】
パピエドレ
東京都渋谷区東2-26-16 渋谷HANAビル1階
TEL03(3797)4946
平日(月曜~金曜)ランチ12:00~L.O14:30/ディナー18:00~24:00
土曜日 14:00~23:00
日曜・祝日定休
アラカルトメニューも豊富です。
http://www.papierdore.com

人気店のためディナーでのご利用の際には、
確実にテーブル席を確保するためにもお電話で事前のご予約を!

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(レシピ・調理/野村裕亮(パピエドレ) 撮影/上平庸文 取材/吉田ゆう子)


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