このエントリーをはてなブックマークに追加

恵比寿にある“お肉のビストロ”として多くの食通から支持されている、ビストロ「パピエドレ」のシェフ、野村裕亮さんに教わる第二回目は、サラダです。
ゲストに一皿目ではお肉の旨みがぎゅっと凝縮された、パテの濃厚でまろやかな味わいを楽しんでいただいた後は、水菜やクレソン、ハーブと軽やかな食感のサラダをテーブルに。グレープフルーツのフルーティさと、レモン汁を加えたドレッシングがさらに食欲をかきたてる「メカジキとグレープフルーツのサラダ」は、サラダといえども魚料理も味わったような贅沢な組み合わせです。
フランス料理の有名店で料理長として腕を振るっていた、野村シェフは肉料理はもちろん魚料理も得意とするところ。ほんのりレアの美味しいメカジキは、和食で味わうのとはひと味違う、ジューシーさがあります。

今回のお料理を作るにあたり、大事なポイントを伺いました。
「ポイントは塩をうつ量です。塩を強くうたないとメカジキの味がぼけてしまいます。焼き方はほんのりレアで。焼き過ぎないこと。フライパンでパリッパリッと音がしたら、色がついている合図です。サラダにまぜるドレッシングは全部使う必要はありません。お好みで調整してください。盛り付けに高さがあるほうが美しいので、メカジキ→グレープフルーツ→サラダ。メカジキ→グレープフルーツ→サラダと2回繰り返し盛り付けると、立体的になります」と、野村裕亮さん。

こちらのサラダもワインやシャンパンはもちろん、お酒の苦手な方にはガス入りのミネラルウォーターともよくあいます。

メカジキとグレープフルーツのサラダ 材料(2人前)
メカジキ 120g
小麦粉 適量
グレープフルーツ 1/2個
クレソン 1束
ハーブ
(セルフィーユ、ディルなどの優しい香りのものを。
量はクレソンと同量を目安に)
適量
水菜(ほかの葉ものと同量を目安に) 1束
ドレッシング
グレープフルーツの絞り汁 20g(1/2個)
レモン汁 3g(1/4個)
オリーブオイル 50g
2g
グレープフルーツの皮 おろしたもの約1/3個

作り方

ドレッシング
①材料をすべて瓶などの上下に振ることができる容器に入れて、シャカシャカと混ぜ合わせる。

サラダ
①クレソンとハーブは葉だけをちぎります。そのあと氷水で20~30分間、冷やしてよく水を切る。水菜は3㎝幅にカットした、あと同様に氷水で冷やしてから水をよく切る。
②<グレープフルーツの下処理をする>
グレープフルーツの香りを立たせるため、水洗い後、塩でよく揉み、水で塩を洗い落す。
グレープフルーツの皮をおろし金ですりおろし、ドレッシングに混ぜる(約1/3個分)
<グレープフルーツの実を取り出す>
グレープフルーツの頭とお尻を各々2㎝くらいづつ切り落とし、ワタと実の間に包丁を入れて剥いでいく。1房づつ包丁を入れ実だけを取り外す。

③メカジキには強めに塩を打ち、小麦粉をまぶす。
*ポイント*
強めに塩を打つことにより、メカジキが主張されグレープフルーツや他の食材とのバランスがとれます。小麦粉は強力、薄力のどちらでもOK

20140530_magazine_omotenashiVol32_01

④オリーブオイルを熱したフライパンで、前面に色を付けながら焼いていく。
*ポイント*
中心をほんのりレアに仕上げるため、焼いた後バットなどに移し1~2分程度休ませ、余熱で中まで火を入れるイメージで。

20140530_magazine_omotenashiVol32_02_01

20140530_magazine_omotenashiVol32_03

パピエドレとは・・

蝦夷肉を使った料理と自然派ワイン、恵比寿のお肉のビストロとして愛されるレストラン。オーナーの山口史郎さんは、オープン当時、料理人として腕をふるっていました。こだわりの食材はたくさんありますが、なかでもお肉に関しては、とくにおもい入れがあります。北海道の十勝から仕入れているお肉は、冬は寒く夏は涼しい気候が飼育環境としてベストであり、またその結果、これまでいろいろなお肉を試した中で最もおいしいと感じたからだそう。生産者とのつながりも大切にしている、山口さん。食材をただ単に仕入れるのではなく、生産者との心のつながり、共存することが大切と考えています。

20140523_magazine_omotenashiVol31_07_01
パピエドレ シェフ
野村裕亮さん

料理人歴16年。料理の世界を目指したきっかけは、13才の誕生日にお父様にフランス料理の名店「シェ松尾」に連れていってもらったことがきっかけとか。高校卒業後は料理人になるべく専門学校に入学。厳しくも充実した学びの日々をへて都内の有名フランス料理店に勤務。その後も広尾、銀座と食通に評判のレストランでキャリアを重ねて、2013年よりお肉のビストロとして評判の高い「パピエドレ」のシェフに就任。料理人でもあるオーナーの山口史郎さんとともに、連日多くのゲストを迎える。フランス料理出身ということもあり、繊細な盛り付けや塩をふるタイミングにより、素材のもつうまさを引き出す技術は、お手のもの。今回教わる料理も塩をふるタイミングなどをわかりやすくレクチャーしています。

Bimajinの読者がおもてなしをする際に、心すべきことを伺うと・・
「お客様をもてなすのであれば下準備から手間はかかってもきちんとして、料理をお出しすることこそ、おもてなしに通じるのだと思います」。
野村さんから教わる、料理を丁寧に仕上げるポイントをたくさん習得して、おもてなし料理を得意にしたいですね。

【ワンポイントレッスン~教えて!野村シェフ】
Q野菜のおいしさを生かした切り方ってあるのでしょうか?
A:味をだしたいときと、食感をだしたいときとでは、切り方が違います。
例えば、玉ねぎで説明するとオニオンスープの場合は、味を出したいので繊維に直角になるように切ります。玉ねぎサラダの場合は、食感を出したいので繊維にそって縦に切ります。水にさらしてえぐみを抜きます。

【レストランデータ】
パピエドレ
東京都渋谷区東2-26-16 渋谷HANAビル1階
TEL03(3797)4946
平日(月曜~金曜)ランチ12:00~L.O14:30/ディナー18:00~24:00
土曜日 14:00~23:00
日曜・祝日定休
アラカルトメニューも豊富です。
http://www.papierdore.com

人気店のためディナーでのご利用の際には、
確実にテーブル席を確保するためにもお電話で事前のご予約を!

20140523_magazine_omotenashiVol31_08_02

(レシピ・調理/野村裕亮(パピエドレ) 撮影/上平庸文 取材/吉田ゆう子)


このエントリーをはてなブックマークに追加

Others By

ぷるぷる食感に大満足!お腹も満たされるヘルシーな生芋こんにゃくスムージーがお目見え!
Blank

グルメ  / 2018/09/27

ハーゲンダッツの王道クッキー&クリームが25周年!アニバーサリー味が期間限定で登場!?
Blank

グルメ  / 2017/03/26

焼きたてチーズタルト専門店「PABLO パブロ」から 甘酸っぱ〜い♡いちごスイーツが新登場!
Blank

グルメ  / 2016/04/25